Γράφει η Καλυψώ
Πώς σας φαίνεται η ιδέα να πρωτοτυπήσετε επιστρέφοντας στην παράδοση; Γιατί βέβαια ο κόσμος δεν έτρωγε όλον τον χρόνο τα πάντα και τα ίδια και γι’ αυτό υπήρχαν λόγοι!
Η ίδια η γιορτή της Αποκριάς έχει ρίζες στην αρχαιότητα και επιβίωσε στους αιώνες αλλάζοντας πρόσωπα, αλλά διατηρώντας πολλές εικόνες και έθιμα. Διαβάζοντας για τα αρχαία Ανθεστήρια, τα Λήναια και τις ανάλογες βυζαντινές γιορτές αναγνωρίζεις σημερινές συνήθειες.
Όσο για το φαγητό, ήταν άμεσα συνδεδεμένο με τους στόχους της γιορτής. Οι Απόκριες συνδέονται με την τελευταία περίοδο κρεατοφαγίας και διασκέδασης, προτού αρχίσει η μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής. Είναι η ευχάριστη παρένθεση ανάμεσα στο Δωδεκαήμερο και τη Μεγάλη Σαρακοστή. Η πρώτη εβδομάδα ονομάζεται “Προφωνή” ή “Προφωνέσιμη”, επειδή παλιά προφωνούσαν, δηλαδή ανακοίνωναν ότι άρχιζαν οι Απόκριες και κάθε οικογένεια έπρεπε να φροντίσει για τις προμήθειές της.
Η δεύτερη εβδομάδα λέγεται “Κρεατινή”, γιατί είναι η τελευταία εβδομάδα που τρώνε κρέας. Ειδικά την Πέμπτη αυτής της εβδομάδας, τη λεγόμενη “Τσικνοπέμπτη”. Το Σάββατο όμως της Κρεατινής και τα δύο επόμενα Σάββατα, αντίθετα με την Πέμπτη που είναι μέρα χαράς, είναι αφιερωμένα στη μνήμη των νεκρών (Ψυχοσάββατα).
Η τρίτη εβδομάδα ονομάζεται “Τυρινή” ή “Τυροφάγου” και “Μακαρονού”. Κατά τη διάρκειά της επιτρέπεται να τρώνε μόνο γαλακτοκομικά, κυρίως το τυρί συνοδευόμενο με μακαρόνια.
Από περιοχή σε περιοχή οι συνταγές αλλάζουν. Όμως ποιος δεν θυμάται τις τυρόπιτες και τις παστιτσάδες αυτών των ημερών;
Στα γλυκά, την τιμητική τους έχουν τα σιροπιαστά. Δεν ξεχνάω τις γιαγιές μου που κάθε Σάββατο των Αποκριών ετοίμαζαν κι ένα διαφορετικό γλυκό του ταψιού. Γαλακτομπούρεκο, κανταΐφι, καρυδόπιτες και η καταπληκτική Κοπεγχάγη.
Για αυτήν θέλω να σας μιλήσω γιατί όλα τα άλλα τα βρίσκουμε πολύ εύκολα σε κάθε φούρνο ή ζαχαροπλαστείο – τόσα πολλά πια στην κάθε γωνιά….
Κοπεγχάγη ονομάζεται ένα σιροπιαστό γλυκό με αμύγδαλα που πήρε την ονομασία του προς τιμήν του βασιλιά της Ελλάδας Γεωργίου Α!!! ( περίοδος βασιλείας 1863-1913) και ήταν το πρώτο γλυκό της αστικής τάξης .
Το γλυκό αποτελείται από 2 στρώματα φύλλων (των γλυκών του ταψιού), τα οποία είναι αλειμμένα με βούτυρο καλής ποιότητας (κατσικίσιο θα πρότεινα), και ενδιάμεσα έχει γέμιση κρέμας. Για την κρέμα χρησιμοποιούνται κρόκοι αυγών, ζάχαρη, τριμμένα αμύγδαλα και μαρέγκα, λίγη τριμμένη φρυγανιά ενώ αρωματίζεται με κονιάκ και κανέλα. Χαράσσονται τα κομμάτια και το γλυκό ψήνεται στο φούρνο.
Στη συνέχεια, μόλις το γλυκό κρυώσει ελαφρά, περιχύνεται με ζεστό σιρόπι από ζάχαρη και μέλι.
Οι αναλογίες
12 φύλλα κρούστας
200 γρ. βούτυρο λιωμένο
Λίγο ανθόνερο
Για τη γέμιση
6 αυγά χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
1 κούπα ζάχαρη καστανή
3 κούπες φλιτζάνι χοντροκομμένα αμύγδαλα με την φλούδα
1/2 κούπα τριμμένη φρυγανιά
1 κ.γ. κανέλα και μισό κ.γ. γαρύφαλλο
1 σφηνάκι κονιάκ
Ξύσμα από ένα πορτοκάλι ακέρωτο
Για το σιρόπι
2 φλιτζάνια μέλι κι 1 φλιτζάνι ζάχαρη
2 ½ φλιτζάνια νερό
Η τέχνη στην Κοπεγχάγη φαίνεται από την ελαφράδα της. Πρέπει τα φύλλα να παραμείνουν τραγανά κι η γέμιση ελάχιστα σιροπιασμένη κι ανάλαφρη!
