Γράφει: η Ειδική Συνεργάτρια
Όπως στην Ελλάδα το τσίπουρο και η τσικουδιά είναι εθνικά αποστάγματα , με ιστορία αιώνων έτσι στο μακρινό Περού το pisco, έχει καθιερωθεί ως εθνικό ποτό. Με επέκταση στην παγκόσμια αγορά και συναγωνίζεται αλλα αντιστοιχα αποστάγματα της κεντρικής και της νότιας Αμερικής.
Προφανώς ελάχιστοι γνωρίζουν ότι στους κατοίκους του Περού η τεχνογνωσία – αλλά και τα εργαλεία της απόσταξης μεταφέρθηκαν από την Ελλάδα και ειδικά από την Κρήτη. Πρόκειται για μια συναρπαστική ιστορία που περιλαμβάνεται σε παλαιά έγγραφα που δεν είναι γνωστά στην Ελλάδα.
Το πλέον εμβληματικό ποτό του Περού και από τα σημαίνοντα προϊόντα της νότιας ακτής του, που αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο της πολιτισμικής ταυτότητας της χώρας, όφειλε την παραγωγή του σε Έλληνες μετανάστες, που μετέφεραν αντίστοιχες παραδόσεις και τεχνικές.
Πρόκειται για ιστορικά έγγραφα και καταχωρήθηκαν τον Νοέμβριο του 2024 στο Πρόγραμμα «Μνήμη του Κόσμου» της UNESCO, μέσω της Περιφερειακής Επιτροπής για τη Λατινική Αμερική και την Καραϊβική και περιλαμβάνουν εξαιρετικά ενδιαφέρουσες λεπτομέρειες.
Σε όλα καταγράφεται η συμμετοχή πολιτών ελληνικής καταγωγής που εγκαταστάθηκαν στο Περού, κατά το χρονικό διάστημα μεταξύ 1587 και 1613, -όπως επισημαίνει ο ένας εκ των ιδρυτών της Περουβιανής Ακαδημίας του Pisco (APP) Πρέσβης Gonzalo Gutiérrez.
Ο ίδιος επισημαίνει ότι η ανάπτυξη του ποτού βασίστηκε σε παραδόσεις και καρπούς που εισήχθησαν από την Ευρώπη, -με τον όρο “κουέτσουα”, με τη μέθοδο παραγωγής που συνδύασε γνώσεις διαφόρων πολιτισμών, οδηγώντας στη δημιουργία ενός εξαιρετικού προϊόντος.
Η έρευνα του ιστορικού και παλαιογράφου Julio Hernández αποκάλυψε έγγραφα που αποδεικνύουν ότι ήδη από το 1587 υπήρχε μεγάλη παραγωγή αποστάγματος σταφυλιών στην κωμόπολη Valverde (σημερινή περιοχή Ica). Από εκεί το προϊόν μεταφερόταν στο λιμάνι του Pisco, με σκοπό την εξαγωγή του. Έτσι, το ποτό έλαβε την ονομασία του από το εν λόγω λιμάνι.
Η έρευνα αυτή υποστηρίχθηκε από τον τότε διευθυντή του Γενικού Αρχείου του Έθνους, Ricardo Moreau, ο οποίος προώθησε την καταχώριση των ιστορικών αυτών εγγράφων στην UNESCO υπό τον τίτλο «Η καταγωγή του Pisco: Χειρόγραφα των 16ου και 17ου αιώνων».
Ο ιστορικός Eric Peña, ο οποίος συνέταξε τον φάκελο για την UNESCO, τεκμηρίωσε την παραγωγή του αποστάγματος, το οποίο στις αρχές του 18ου αιώνα ήταν ευρέως γνωστό στις αγορές της ισπανικής Αμερικής ως aguardiente de pisco.
Οι τρεις ερευνητές δημοσίευσαν πρόσφατα το βιβλίο «Η καταγωγή του Pisco: Η Εγγραφή του στην UNESCO και Νέα Στοιχεία», το οποίο αποτελεί θεμελιώδες ανάγνωσμα για όσους επιθυμούν να εμβαθύνουν στην ανάπτυξη και την ιστορία του πιο εμβληματικού ποτού του Περού.
Τα έγγραφα της UNESCO
Τα έγγραφα των 16ου και 17ου αιώνα, που έχουν καταχωρηθεί στο Πρόγραμμα «Μνήμη του Κόσμου» της UNESCO, είναι τα εξής:
• Δημόσια Πράξη Πληρωμής και Εξόφλησης μεταξύ Manuel de Azante και Jorge Capelo (1587)
• Δημόσια Πράξη Εταιρείας μεταξύ Juan de Corzo και Andrea de Candia (1589)
• Δημόσια Πράξη Διαθήκης του Manuel de Azante (1605)
• Διαθήκη του Pedro Manuel, του Έλληνα (1613)
Η δημόσια πράξη του 1587 μεταξύ των αδελφών Manuel de Azante και Jorge Capelo αφορά στην εξόφληση μιας συμφωνίας που περιελάμβανε, μεταξύ άλλων, και την παραγωγή aguardiente. Η συγγενική τους σχέση επιβεβαιώνεται και από έγγραφο του 1588, όπου ο Capelo αναφέρεται ως Jorge Capelo de Azante. Επιπλέον, στη διαθήκη του Manuel de Azante (1605) αναφέρεται ότι κληροδοτεί στον αδελφό του Jorge Capelo χρηματικό ποσό και περιουσιακά στοιχεία, όπως επισήμανε ο Πρέσβης Gutiérrez.
Ο ίδιος τόνισε ότι το έγγραφο του 1587 συνδέεται στενά με τη διαθήκη του Οκτωβρίου του 1605, στην οποία ο Azante δηλώνει καταγωγή από τη Ζάκυνθο, τότε μέρος του Βασιλείου της Βενετίας.
Το νησί αυτό, υπό την κυριαρχία των Δόγηδων της Βενετίας, αποτελούσε τμήμα του ελληνικού αρχιπελάγους. Οι Βενετοί το αποκαλούσαν Zante, ενώ σήμερα είναι γνωστό ως Ζάκυνθος, στη δυτική ακτή της Ελλάδας.
Ο ερευνητής προσθέτει ότι στη διαθήκη του Azante ορίζονται ως εκτελεστές (albaceas) ο Pedro Manuel ο Έλληνας, o Jorge de Candia και o Nicolás de Candia. Το επώνυμο «de Candia», ελληνικής προέλευσης, εμφανίζεται συχνά από την αρχή της ισπανικής παρουσίας στο Περού.
Ίσως το πιο γνωστό πρόσωπο είναι ο Pedro de Candia, ένας από τους «Δεκατρείς της Νήσου του El Gallo» (Los Trece de la Isla de El Gallo), πυροβολητής και συνοδός του Francisco Pizarro κατά την άφιξή του στην αυτοκρατορία των Ίνκας. Συμμετείχε στην αιχμαλωσία του Ίνκα Atahualpa στην Καχαμάρκα, στην ίδρυση του Κούσκο και διορίστηκε πρώτος δήμαρχος της πόλης.
Η επανεμφανιζόμενη παρουσία του επωνύμου «de Candia» αντανακλά την επιθυμία των Ελλήνων να δηλώσουν την καταγωγή τους, καθώς Candia ήταν η βενετική ονομασία της Κρήτης, του μεγαλύτερου ελληνικού νησιού.
Η διαθήκη του Έλληνα
Το τέταρτο και τελευταίο έγγραφο του 17ου αιώνα που έχει καταχωρηθεί στο Πρόγραμμα της UNESCO είναι η ευρέως γνωστή διαθήκη του Pedro Manuel, του Έλληνα, του έτους 1613. Ανακαλύφθηκε το 1986 στα Συμβολαιογραφικά Πρωτόκολλα της Ica από τον Περουβιανό ιστορικό Lorenzo Huertas Vallejos.
Ο Pedro Manuel δηλώνει καταγωγή από την Κέρκυρα, ελληνικό νησί που τελούσε τότε υπό την κυριαρχία του Βασιλείου της Βενετίας. Ήταν έμπορος στην Ica, κάτι που επιβεβαιώνεται και από το γεγονός ότι νοίκιαζε κατάστημα από τον Manuel de Azante, όπως αναφέρεται στη διαθήκη του 1605.
Στη διαθήκη του δηλώνει ότι υπήρξε εκτελεστής του Manuel de Azante και ότι εκπλήρωσε τις εντολές του, όπως αποδεικνύεται από σχετικό έγγραφο εξόφλησης που του παρέδωσε ο Jorge de Candia. Επιπλέον, ορίζεται ως κηδεμόνας των περιουσιακών στοιχείων της νεαρής Isabel de Acosta.
Καταγράφει επίσης λεπτομερώς την κινητή και ακίνητη περιουσία του. Όσον αφορά το aguardiente, δηλώνει συγκεκριμένα:
• Τριάντα πιθάρια (tinajas) γεμάτα aguardiente, που αντιστοιχούν σε εκατόν εξήντα μικρά δοχεία.
• Ένα βαρέλι γεμάτο aguardiente, που αντιστοιχεί σε τριάντα μικρά δοχεία.
• Ένα μεγάλο χάλκινο καζάνι με καπάκι, για την παραγωγή του aguardiente.
Σύμφωνα με τον Πρέσβη Gutiérrez, αυτή η λεπτομερής καταγραφή αποδεικνύει πέραν πάσης αμφιβολίας ότι, στα τέλη του 16ου και στις αρχές του 17ου αιώνα, η παραγωγή aguardiente αποτελούσε ευρέως διαδεδομένη εμπορική δραστηριότητα και σημαντικό μέρος της οικονομικής ζωής της Αντιβασιλείας του Περού.
Η πολιτισμική συνύπαρξη
Η πόλη Valverde αποτελούσε τότε ένα αστικό κέντρο όπου συνυπήρχαν Περουβιανοί, Ιταλοί, Πορτογάλοι, Αφρικανοί, Ισπανοί και Έλληνες, οι οποίοι, αξιοποιώντας τις ιδιαίτερες συνθήκες του οικοσυστήματος της Ica, συνέβαλαν με τη δημιουργικότητά τους στην παραγωγή ενός αποστάγματος υψηλής ποιότητας. Καθώς η εμπορική δραστηριότητα αναπτυσσόταν, το προϊόν αυτό έλαβε την ονομασία aguardiente de pisco, όπως αναφέρει ο ιστορικός Huertas.
Οι Ελλήνες και η απόσταξη
Στην αγροτική περιοχή αυτή του νότιου Περού, τίθεται το ερώτημα: από πού προήλθε η εξοικείωση των Ελλήνων της Κρήτης, της Κέρκυρας, της Ρόδου και της Ζακύνθου με την παραγωγή του aguardiente;
Σύμφωνα με τον Έλληνα συγγραφέα Γεώργιο Νοτά (Η τέχνη της απόσταξης στην Κρήτη), υπάρχουν ενδείξεις ότι η παραγωγή αποσταγμάτων στο νησί ξεκίνησε ήδη από το 1900–1700 π.Χ..
Αυτό βασίζεται στην ανακάλυψη πήλινων θηρών με ανθρακοποιημένα υπολείμματα σπόρων σταφυλιού, που δείχνουν ύπαρξη κάποιου είδους ζύμωσης ή απόσταξης.
Επιπλέον, στα ερείπια παλατιού στο Μοναστηράκι της Κρήτης (1700 π.Χ.) εντοπίστηκαν ουσίες που υποδεικνύουν προηγμένες μεθόδους απόσταξης. Κατά τη Βυζαντινή περίοδο (από το 395 μ.Χ.), αναπτύχθηκε η τεχνολογία του χαλκού, που οδήγησε στην κατασκευή χάλκινων αποστακτήρων (alambiques).
Χάλκινα καζάνια
Μετά την κατάκτηση της Ελλάδας από τη Βενετία τον 13ο αιώνα, είναι πιθανόν να διαδόθηκαν τεχνικές απόσταξης που περιλάμβαναν και την κατεργασία του γυαλιού για την κατασκευή πιο εκλεπτυσμένων αποστακτήρων. Παρ’ όλα αυτά, στην Κρήτη κυριαρχούσαν τα χάλκινα καζάνια, λόγω του χαμηλού κόστους και της ευκολίας επισκευής. Το γεγονός αυτό αποδεικνύει ότι η βενετική επιρροή στις μεθόδους απόσταξης ήταν περιορισμένη.
Με την Οθωμανική κατάκτηση της Ελλάδας τον 16ο αιώνα, παρατηρήθηκε μείωση στην παραγωγή αποσταγμάτων λόγω θρησκευτικών απαγορεύσεων για το κρασί και το αλκοόλ.
Αυτό συνέπεσε με τη μετανάστευση Ελλήνων σε διάφορα σημεία του κόσμου, μεταξύ αυτών και στο Περού κατά την εποχή της Αντιβασιλείας.
Το πιο χαρακτηριστικό απόσταγμα από στέμφυλα στην Ελλάδα, ιδίως στην Κρήτη, είναι η τσικουδιά (ή ρακί), που θεωρείται απόγονος του αποστάγματος που παρήγαν μοναχοί του Αγίου Όρους από τον 14ο αιώνα.
Από την Κρήτη στο Περού
Ιδιαίτερα αξιοσημείωτη είναι η ομοιότητα μεταξύ των falcas, των αποστακτήρων που χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή pisco στο Περού τον 16ο αιώνα, και των αποστακτήρων που χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα στην Κρήτη για την παραγωγή ρακί, όπως επισημαίνει ο Περουβιανός Πρέσβης.
Είναι σαφές ότι το καζάνι που αναφέρεται στο έγγραφο του 1587 μεταξύ του Manuel de Azante και του Jorge Capelo, στη διαθήκη του Azante (1605), καθώς και η μεγάλη χύτρα της διαθήκης του Pedro Manuel (1613), δεν ήταν τίποτε άλλο παρά falcas — αποστακτήρες που κατασκευάστηκαν στο Περού, με βάση την τεχνογνωσία που μετέφεραν οι Έλληνες από την πατρίδα τους, όπου χρησιμοποιούνταν για την απόσταξη τσικουδιάς.
Έτσι, διαμορφώθηκε ένας διαπολιτισμικός δεσμός με άρωμα και γεύση σταφυλιού, που συνδέει αιώνες ιστορίας και κουλτούρας ανάμεσα στην Ελλάδα και το Περού, παρά την απόσταση των άνω των 11.000 χιλιομέτρων.